Paté de conejo en salmorejo
INGREDIENTES
- 10 tapas
Jugo de conejo
- 2 costillares de conejo con su carne
- 3 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco
- Sal
- 1 c.c cominos
- 1 brizna orégano
- 1 brizna de tomillo
- 1 c.s pimentón dulce
- Pimienta picona
- Aceite de oliva
- 1 litro de agua
Paté de conejo
- 350 g de hígado de conejo
- 175 g de mantequilla
- 100 ml de nata
- 3 c.s de jugo de conejo
- Sal
- Pimienta negra
- 2 hojas de gelatina hidratadas en agua fría
Papa negra confitada
- 200 g de papa negra
- 200 ml de aceite aromatizada con ajo y tomillo
Además
- Tomillo fresco
ELABORACIÓN
Jugo de conejo
- Saltear con poco aceite el costillar previamente troceado hasta que resulte bien dorado.
- Añadir los ajos aplastados y saltear unos minutos.
- Mojar con el vino y evaporar las ¾ partes.
- Agregar el agua con el resto de los ingredientes y reducir a fuego mínimo hasta obtener unos 200 ml.
- Colar y poner a punto de salpimentado.
Paté de conejo
- Escaldar los higadillos.
- Triturarlos con la nata y las tres cucharas de jugo de conejo a unos 50º C hasta resultar muy fino. Salpimentar.
- Añadir la mantequilla (atemperada) paulatinamente.
- Rellenar los recipientes elegidos dejando libre una tercera parte. Enfriar.
- Calentar el jugo de conejo restante a 40ºC y diluir en su interior las hojas de gelatina.
- Cubrir el paté y enfriar nuevamente.
Papa negra confitada
- Cortar las papas en dados de medio centímetro y lavar en agua.
- Confitar en el aceite a 70ºC hasta que resulten tiernas.
- Enfriar y conservar en el aceite.
Acabado
- Atemperar el paté antes del servicio.
- Disponer encima unos dados de papa negra.
- Terminar con el tomillo fresco.
Otra forma es salteando el hígado, de esta forma el paté adquiere un sabor más contundente así como un color más oscuro.