3

Paté de conejo en salmorejo

pat de conejo en salmorejo-1 (1)

INGREDIENTES

  •  10 tapas

 Jugo de conejo

  •  2 costillares  de conejo con su carne
  • 3 dientes de ajo
  • 100 ml de vino blanco
  • Sal
  • 1 c.c cominos
  • 1 brizna orégano
  • 1 brizna de tomillo
  • 1 c.s pimentón dulce
  • Pimienta picona
  • Aceite de oliva
  • 1 litro de agua

Paté de conejo

  • 350 g de hígado de conejo
  • 175 g de mantequilla
  • 100 ml de nata
  • 3 c.s de jugo de conejo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 2 hojas de gelatina hidratadas en agua fría

Papa negra confitada

  • 200 g de papa negra
  • 200 ml de aceite aromatizada con ajo  y tomillo

Además

  • Tomillo fresco

ELABORACIÓN

Jugo de conejo

  • Saltear con poco aceite el costillar previamente troceado hasta que resulte bien dorado.
  • Añadir los ajos aplastados  y saltear unos minutos.
  • Mojar con el vino y evaporar las ¾ partes.
  • Agregar el agua con el resto de los ingredientes y reducir a fuego mínimo hasta obtener unos 200 ml.
  • Colar y poner a punto de salpimentado.

Paté de conejo

  • Escaldar los higadillos.
  • Triturarlos con la nata y las tres cucharas de  jugo de conejo a unos 50º C hasta resultar muy fino. Salpimentar.
  • Añadir la mantequilla  (atemperada) paulatinamente.
  • Rellenar  los recipientes elegidos dejando libre  una tercera parte. Enfriar.
  • Calentar el jugo de conejo restante a 40ºC y diluir en su interior las hojas de gelatina.
  • Cubrir el paté y enfriar nuevamente.

Papa negra confitada

  • Cortar las papas en dados de medio centímetro y lavar en agua.
  • Confitar en el aceite  a 70ºC hasta que resulten tiernas.
  • Enfriar y conservar en el aceite.

Acabado

  • Atemperar el paté antes del servicio.
  • Disponer encima unos dados de papa negra.
  • Terminar con el tomillo fresco.

Otra forma es salteando el hígado, de esta forma el paté adquiere un sabor más contundente así como un color más oscuro.