El programa de valorización de productos locales Tesoros Agroalimentarios que se desarrolla en el Mercado del Agricultor de Tegueste nos da la oportunidad de conocer un poco más de uno de los productos con más presencia en la cocina canaria: las pimientas y pimientos canarios.

Y es que octubre es el mes que, en el Mercadillo del Agricultor de Tegueste, realzamos este producto gracias a la iniciativa del Ayuntamiento de Tegueste de los Tesoros Agroalimentarios, que en el año 2016 cumple su sexta edición.

El primer aspecto que debemos tener presente cuando hablamos de pimentas y pimientos canarios es que no guardan ningún parentesco.

El pimiento (Capsicum annuum L.) es una herbácea que procede de la familia de las solanáceas carente, por lo general, de picante, mientras que la pimienta (Piper nigrum) es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia.

En Canarias, al pimiento, según “queme” o no, lo definimos como pimiento o pimienta siendo la palabra pimienta sinónimo de pimiento picante.

En este post nos centraremos en los pimientos y pimientas canarios.

Origen del pimiento/pimienta canario

El pimiento (Capsicum annuum L.) cultivado en Canarias, hasta finales de la década de los ochenta del siglo pasado, fue uno de los productos que era exportado. El aumento de la competencia de otras zonas productoras más tecnificadas y próximas a los mercados de destino donde llega el pimiento canario hizo que su rentabilidad ya no fuera buena y dejará de exportarse.

El pimiento es originario del continente americano, más concretamente de América Central y del Sur. Los restos más antiguos, datados entre el 5.000 y el 3.000 antes de Cristo, proceden del valle de Tehuacán en México, y en esta zona le llamaban chile o ají.

Como otros tantos productos de la familia de las solanáceas como las papas o el tomate, el pimiento llegó a Europa de la mano de los castellanos tras el descubrimiento del Nuevo Continente, e inicialmente interesó únicamente como planta decorativa. No es hasta el siglo XIX cuando se descubre que también se puede comer pero realmente pasa a ser apreciado cuando se comprobó que estaba más o menos desprovisto de capsaicina, lo que genera que piquen los pimientos, y resultaba muy suave.

Composición

Las pimientas y pimientos canarios son fuente de vitamina A y presentan una elevada cantidad de vitamina C, aunque hay diferencias entre variedades (los de color rojo suelen presentar mayor contenido).

Igualmente tiene grandes cantidades de potasio, hierro, magnesio y sodio. Posee pequeñas cantidades de las vitaminas E, P, B1, B2 y B3 y capsaicina, que es la que marca el ardor, como ya hemos indicado anteriormente.

Variedades

Fruto de la planta del pimiento, herbácea de la familia de las solanáceas, suele ser de color  rojo, verde o amarillo, aunque hay ejemplares naranja, morado o incluso negro.

Al revés de lo que sucede con su forma, en el pimiento, el color no es necesariamente indicativo de una variedad, sino el reflejo del grado de maduración. Los pimientos verdes no están maduros, mientras que los rojos y amarillos han madurado en la planta, circunstancia que no sólo influye en el sabor sino también en el contenido de vitamina C.

Los tipos de pimiento se clasifican por el tamaño y por su sabor dulce o picante.

Por tamaño se diferencian en tres categorías: Fruto grueso, de más de 250g de peso; Frutos de menor tamaño; y frutos muy estrechos y alargados.

También se pueden clasificar los pimientos según su sabor dulce o picante.

El pimiento que en la isla de Tenerife tiene  más presencia es el tipo Lamuyo de una forma rectangular y carne gruesa. Otro de los tipos de pimientos con presencia en el mercado interior es el California, más corto que el Lamuyo y de forma casi cuadrada.

Respecto al pimiento picante, las pimientas canarias tienen una forma variable, tamaño, color y sabor con distinto grado de picor. Su cultivo en Canarias es una tradición muy arraigada, por lo que se puede encontrar un gran número de variedades, destacando:

• La “puta de la madre” con dos tamaños, uno de punta pico y otro redondeado
• La “pinga de gato”
• “Pimentero”
• La “palmera”
• La “dulce del país”
• De “tomatillo”
• De “campana”
• “Cuerno de cabra”

Beneficios que genera su consumo

El consumo de pimientas y pimientos canarios aporta muchos beneficios para el organismo, al tener una buena fuente de antioxidantes, como la capsaicina, que desde antiguo se utiliza como remedio de los trastornos circulatorios.

Entre sus beneficios destaca que:

• Evita el envejecimiento prematuro del organismo.
• Ayuda a curar infecciones provocadas por gérmenes y a aliviar ciertos dolores de manera bastante eficaz, al tener una acción antibiótica natural y analgésica.
• Favorece la circulación de la sangre y el funcionamiento de los órganos de nuestro cuerpo, como el estómago y los riñones, al tener cualidades vasoconstrictoras.
• Mejora diversos malestares intestinales.
• Facilita digerir y asimilar mejor los alimentos pesados al estimular la mucosa estomacal y la función de la vesícula biliar.

Curiosidades

Algunos aspectos destacables de las pimientas y pimientos canarios:

• La gran demanda del pimiento, para su consumo tanto en fresco como en conserva, ha hecho que España se convierta en uno de los cinco mayores productores mundiales.
• La escala Scoville es el sistema por el que se mide el grado de picante que tiene un pimiento.  Se considera como unidad de medida la capsaicina presente en el pimiento.
• La capsaicina es hidrófoba, es decir, no se mezcla con el agua, razón por la cual no sirve de nada remojar el gaznate para aliviar el picor, a pesar de que esa sea la reacción natural. Lo más fácil para disolverla y neutralizarla es tomar un par de cucharadas de aceite. También se puede probar con leche, yogur, queso o pan con mantequilla.
• El consumo principal de la pimienta canaria es en la preparación de mojos, pero también se emplea para dar un toque de buen sabor picón a platos tradicionales como el atún y cochino en adobo, conejo en salmorejo, carne de cabra, etc.
• India han estado desarrollando una gama de armamento antidisturbios a partir de los componentes químicos de una guindilla súper picante autóctona.
• El Carolina Reaper o Segador de Carolina es un cruce entre un chile Habanero y un Naga Bhut Jolokia y fue considerado como el más picante del mundo en el Libro Guinness de los récords en agosto de 2013. Su picor varía entre 1.150.000  y 2.220.000 Unidades de Scoville.

Pimientas y pimientos canarios en el Mercadillo de Tegueste

Todos estos aspectos antes señalados de las pimientas y pimientos canarios los podrás disfrutar, en el Mercado del Agricultor de Tegueste, de la mano de Rogelio M. Quintero Montesdeoca, experto gastronómico, divulgador de la cocina canaria, que es el invitado este mes de octubre dentro del programa de los Tesoros Agroalimentarios.

Esto será el sábado 22 de octubre en el espacio de la “Cocina de Aquí” existente en el Mercadillo del Agricultor de Tegueste.

Fuentes:  Alimentos del Mundo por Christian Teubner de Everest, Testaje de variedades de pimientos tipo Lamuyo y California, por A. Guanche, L.B. Trujillo y B. Santos (Cabildo Insular de Tenerife) http://www.muyinteresante.es/  www.wikipedia.org  http://www.frutas-hortalizas.com/ http://www.5aldia.org/ www.tierra-isleña.com  http://www.cocinatis.com/